لا تخلو مائدة من حبات الزيتون المخلل سواء الزيتون الأخضر أو الأسود، وتختلف من شخص لآخر الطريقة المتبعة في تخليل الزيتون والمواد التي يمكن إضافتها إليه لتزيد من النكهة وتطيبها، إلا أن الشيء المتفق عليه أن كل أنواع الزيتون بألوانه وأحجام حباته تحتاج إلى تحلية قبل التخليل للتخلص من الطعم المر الموجود في الحبات.
فوائد كثيرة ومتنوعة لا حصر لها للزيتون، وهذا يعود للقيمة الغذائية العالية التي تحتويها كل حبة من حباته، لذلك سنتعرف معًا على طريقة عمل الزيتون المخلل وبشكل مفصل لتستطيع كل ربة منزل القيام بها.
تعليمات قبل تخليل الزيتون
هناك عدة مراحل يجب القيام بها قبل تخليل الزيتون حتى تكون الطريقة جيدة ونحصل على زيتون لذيذ وصحي:
المرحلة الأولى: اختيار الزيتون المفضل للأسرة
انتقاء النوع الذي يفضله أفراد الأسرة، وهو في الغالب يكون من الأنواع المنتشرة في منطقتك، خاصة أن طريقة التخليل ليست صعبة أو معقدة لكثير من أنواع الزيتون ويمكن التعرف على نوعه من البائع نفسه فهذا يضمن لك الحفاظ على الزيتون لفترة طويلة.
أطيب أنواع الزيتون هو الزيتون البعلي (الذي يعتمد في سقايته على المطر).
المرحلة الثانية: انتقاء الزيتون الجيد
من الضروري عند اختيار الزيتون لتخليله أن تنتقي النوعية ذات الجودة العالية، لذلك عند انتقاء الزيتون يجب أن يكون:
المرحلة الثالثة: تنظيف حبات الزيتون
تنظيف كمية الزيتون المطلوب تخليلها من الشوائب وأوراق الزيتون، والتخلص من الحبات المعطوبة إن وجدت.
المرحلة الرابعة: غسيل حبات الزيتون
غسل كمية الزيتون بماء الصنبور بشكل جيد عدة مرات للتخلص من الأتربة أو الشوائب العالقة بالحبات، ثم تركها في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
تحضير حبات الزيتون للتخليل (دق حبات الزيتون)
عند اتباع التعليمات الواردة في الفقرة السابقة تصبح حبات الزيتون جاهزة للتخليل، ولكن قبل القيام بهذه الخطوة يجب أن تُفتح الحبات حتى يدخل السائل الملحي عند التخليل في لحم حبة الزيتون وهذا يتم بطريقتين:
- دق حبات الزيتون بمدقة الثوم حتى تفتح الحبة (يُفضل أن تُلف مدقة الثوم بكيس بلاستيكي سميك قبل استخدامها حتى لا تتأثر حبات الزيتون بطعم الثوم العالق بمقبضة مدقة الثوم) أو بأي قطعة خشبية يمكن من خلالها أن تُدق فيها حبات الزيتون، وهذه الطريقة تتناسب مع أنواع الزيتون الأخضر بشكل عام.
- يمكن أيضًا أن تُجرح الحبات من عدة جهات باستخدام السكين، وهذه تُناسب أنواع الزيتون الأسود.
ملاحظة هامة:
- قبل أن تُدق حبات الزيتون يجب تحضير وعاء زجاجي أو بلاستيكي عميق (يتناسب مع كمية الزيتون)، ويوضع فيه ماء من الصنبور لوضع حبات الزيتون المدقوقة فيه، وبشكل متتالي حتى لا تسوّد الحبات (وهذا طبعًا للزيتون الأخضر والأسود على السواء)، فالماء يمنع حبات الزيتون المفتوحة من التأكسد في الهواء وتغيير لونها.
- طريقة دق الحبات تكون بلطف لضمان انقسام حبة الزيتون دون تفتتها (أو سحقها)، وعدم تكسير البذور.
- قبل القيام بهذه الخطوة يجب وضع الكفوف البلاستيكية في اليدين حتى لا تؤدي هذه العملية إلى صبغ لون الكفين بالأسود.
- وضع حبات الزيتون عند دقها على قطعة قماش مغطاة بقطعة من النايلون.
- عند دق حبات الزيتون توضع عدد من الحبات في كيس من البلاستيك الشفاف، ثم تُطرق الحبات واحدة تلو الأخرى، لتجنب تطاير الماء الخارج من الحبات، إضافة للتمكن من دق كمية جيدة من الحبات، إضافة إلى أن الحبات لا تهرب من بين اليدين عند القيام بهذه العملية.
- هناك من يطلب من البائع أن يقوم هو بدق حبات الزيتون بعد شراء الكمية ليتخلص من عبء هذه الطريقة، إلا أنه من الأفضل القيام بها في المنزل لضمان نظافة حبات الزيتون، ولتبقى الحبة محافظة قدر الإمكان على حجمها، إضافة إلى أنه يمكن أن تتكسر البذور.
- بعد الانتهاء من الكمية كلها يجب غسل الحبات جيدًا قبل وضعها في وعاء خاص لتحليتها.
تحلية حبات الزيتون
تحلية الزيتون بالماء
لأي نوع من أنواع الزيتون يجب أن تتم تحلية الحبات قبل عمل طريقة التخليل وذلك للتخلص من طعم المرار فيها، والطريقة تكون كالتالي:
- اختيار وعاء (مطربان) زجاجي أو بلاستيكي (من الأنواع التي يصلح استخدامها للطعام) وتنظيفه بشكل جيد.
- تُغمر حبات الزيتون المحضرة بماء نظيف، ثم يُغطى الوعاء بشكل غبر محكم، ويُفضل أن يوضع على حبات الزيتون صحن أو قطعة بلاستيكية لتصبح الحبات مغمورة تمامًا بالماء، (لأن حبات الزيتون غير المغمورة بشكل جيد بالماء أثناء فترة التحلية تتأكسد ويصبح لونها مبرقع (أسود مع أخضر)، ويمكن أن تتشكل فوقها طبقة من الرغوة البيضاء غير المرغوب بها ويمكن أن تسبب التعفن للحبات).
- يُبدل الماء بشكل يومي (ولمدة أسبوع كامل)، ويتم ذلك بتصفية الزيتون في مصفاة، وتغسل الحبات كما يُغسل الوعاء جيدًا، ثم يُملأ مرة أخرى بحبات الزيتون والماء النظيف.
- بعد أسبوع يتم تذوق حبات الزيتون لمعرفة مدى تخلصها من طعم المرار، فإن كان الطعم المر في حبات الزيتون ما زال قويًا فهذا علامة على أنها تحتاج ليومين آخرين (إتمام الـ 10 أيام) مع ضرورة تغيير الماء يوميًا، أما إن كان الطعم المر منخفضًا فهذا يعني أن عملية التحلية انتهت، وأنه يجب تخليل الزيتون.
ملاحظة هامة:
- هناك من يقوم بوضع حبات الزيتون في مطربانات كبيرة ذات فتحة صغيرة نسبيًا، ويتم غمرها بالماء مع ملعقتين من الملح المخصص للمخللات، وتركها في مكان مظلم، دون أن يتم تغيير الماء عليها بل تترك لمدة طويلة (تصل إلى ستة أشهر أو سنة) وبعدها يتم تخليل هذه الكمية، وهذه الطريقة تعتمدها ربات المنازل عند رغبتها في تخليل كمية قليلة من الزيتون وترك الباقي فترة أطول للتحلية للانتهاء من الكمية التي تم تخليلها، حتى يتم تناول زيتون مخلل طازج.
- هذه الطريقة تعتمدها ربات المنازل عندما تكون كمية الزيتون كبيرة، وهي طريقة جيدة وناجحة وفيها يتم تناول الزيتون الطازج طوال العام.
التخلص من الطعم المر بدون تحليته بالماء
يُمكن التخلص من الطعم المر في حبات الزيتون باستخدام طريقة غير طريقة التحلية بالماء وذلك باتباع الطريقة التالية:
- تنظيف كمية الزيتون من الشوائب والأوساخ وغسلها جيدًا بالماء عدة مرات، تُصفى بشكل جيد من الماء (ويُفضل تنشيفها بقطعة من القماش لضمان التخلص من الماء).
- في مطربان زجاجي متوسط الحجم توضع كمية من حبات الزيتون (النظيفة والمغسولة) ثم يُرش فوقها كمية من الملح الصخري (ملح البحر)، ثم توضع طبقة أخرى من الزيتون وفوقها طبقة من الملح، وهكذا حتى انتهاء الكمية.
- تُرج العبوة جيدًا كل يوم لمدة ثلاثة أسابيع، ويُضاف إليها في كل مرة المزيد من الملح للمساعدة في امتصاص العصائر المُرة التي تخرج من حبات الزيتون.
- بعد انتهاء الفترة (3 أسابيع) تُغسل عدد من حبات الزيتون بالماء للتأكد من تخلصها من الطعم المر. إذا كان لا يزال هناك مرارة، تترك الكمية فترة يومين آخرين، وبعدها تصبح جاهزة للتخليل.
- هذه الطريقة تتناسب مع أنواع الزيتون الأسود (خاصة كبير الحجم).
- تُغسل كمية الزيتون بالماء ثم تُضاف إلى المطربان الزجاجي من جديد، ويوضع فوقها (4) ملاعق من الخل الأبيض، ويُملأ المطربان بالماء الدافئ ويوضع مقدار طبقة رقيقة من زيت الزيتون.
- يُصبح الزيتون بهذه الطريقة جاهزًا للأكل بعد 4 إلى 5 أيام.
تحضير المحلول الملحي الخاص بتخليل الزيتون
هذا المحلول هو من أهم المكونات التي يجب القيام بها وبشكل دقيق لضمان تخليل الزيتون وعدم فساده، وليبقى لفترة طويلة خلال السنة، إضافة إلى أنه يُعطي لحبات الزيتون الطعم المالح الذي يزيد من نكهة الحبات وطعمها اللذيذ.
خطوات تحضير المحلول الملحي
- كل (4) ليتر من الماء العذب نحتاج إلى 1/2 كيلو من الملح الصخري النظيف والخالي من الشوائب (الملح المضاف إليه اليود لا يصلح لعملية التخليل أبدًا).
- تأكد من استخدام ملحًا عالي الجودة والخشن (مثل ملح البحر أو الملح الصخري)، وتحقق من عدم وجود أي إضافات للملح مثل المكثفات أو اليود.
- ضرورة تسخين مزيج الماء والملح للمساعدة في إذابة الملح، كما يساعد غلي الخليط أيضًا في القضاء على أي بكتيريا غير مرغوب فيها.
- يترك خليط المحلول الملحي المغلي ليبرد قليلاً قبل سكبه فوق الزيتون.
طريقة عمل الزيتون المخلل
بعد هذه المقدمة الهامة التي تحتوي على معلومات وأسرار ضرورية للحصول على زيتون لذيذ وطيب، يمكن الآن أن نتعلم طريقة عمل الزيتون المخلل، وبطريقة سهلة ولن تستغرق الوقت الطويل وذلك باتباع الخطوات التالية:
طريقة عمل الزيتون المخلل (الزيتون الأخضر) بشرائح الليمون والفلفل الحار والثوم
المقادير
- مطربان زجاجي يتسع لكمية الزيتون (وإن لم يوجد يمكن استخدام مطربانان زجاجيان للكمية).
- 2 كيلو من الزيتون الأخضر (الطازج والذي تم تحليته بالطريقة المذكورة في الفقرات السابقة).
- عصير (2) من الليمون منزوع البذر.
- (2) حبات من الليمون الأصفر البلدي غير المقشر، والمقطعة إلى شرائح (يجب الانتباه إلى أن هناك أنواع من الليمون قشرتها مرة ويمكن إن وضعت مع الزيتون تسبب الطعم المر وغير المرغوب به).
- (5) فصوص من الثوم مقطعة إلى نصفين.
- حبتان من الفلفل الحار الأحمر أو الأخضر (اختيار النوع حسب الرغبة وهذه اختيارية لأن هناك من لا يرغب في الطعم الحار في الزيتون).
- حبتان متوسطتا الحجم من الجزر المقطع إلى قطع أو شرائع دائرية.
- عدد من أوراق الزعتر الأخضر الطازج.
- ورقتان من أوراق الغار الطازجة (ويمكن استخدام الأوراق المجففة اليابسة).
- ملعقة من بذور الشمر.
- كوب ونصف من زيت الزيتون الصافي.
قبل وضع الزيتون في المطربانات للتخليل
- في وعاء بلاستيكي عميق، توضع كمية الزيتون الذي تم تحليته منذ أيام، ويُغسل جيدًا، ثم تُصفى الكمية من الماء.
- يُضاف لكمية الزيتون أربع ملاعق كبيرة من كمية الملح التي في المقادير، ثم حبتان من الفلفل الحار مقطعتان إلى قطع متوسطة، ثم فصوص الثوم وعصير الليمون، ونصف كوب من زيت الزيتون، وحبات الشمر، وأوراق الغار والزعتر، وتُخلط حبات الزيتون بهذا الخليط ثم تترك (10) دقائق (لتتشرب الحبات طعم المكونات).
تخليل الزيتون الأخضر
- توضع كمية الزيتون مع المكونات التي تم خلطها وتحضيرها في المطربان الزجاجي دون الوصول إلى قمة المطربان (بترك مسافة كافية لإضافة المحلول الملحي وزيت الزيتون)، وأثناء وضع كمية الزيتون تُضاف شرائح الليمون على أطراف الكمية في المطربان، ثم يُصب فوقها كمية المحلول الملحي حتى تغمر كل الكمية مع ترك مسافة لوضع زيت الزيتون.
- يُضاف كمية زيت الزيتون لتغمر كمية الزيتون وتطفو على سطح المحلول الملحي (وهذه الخطوة هامة لأنها تعمل على غمر الزيتون بالكامل بالماء والزيت وتمنع من تأكسد الحبات وتغير ولونها، إضافة إلى أنها تشكل طبقة واقية رقيقة في الأعلى تمنع من ظهور طبقة من الرغوة البيضاء التي تسبب التعفن للحبات).
- يُغلق المطربان ويوضع في مكان بارد ومظلم.
كم من الوقت سيبقى الزيتون في هذا المحلول؟
يمكن الاحتفاظ بالزيتون المخلل لمدة أسبوعين تقريبًا حتى يُصبح جاهزًا للأكل، وفي بعض الحالات سيكون الزيتون المخلل جاهزًا للأكل بعد شهر.
هل يجب أن يبقى الزيتون في الخليط؟
من الأفضل الاحتفاظ به في الخليط المحضر لضمان عدم فساد الكمية أو تعفنها.
هل يمكن تخليل الزيتون بدون إضافة الليمون والفلفل الحار وما إلى ذلك؟
نعم يمكنك ذلك. فالليمون، والفلفل الحار، والشمر، والزعتر الأخضر هي مجرد إضافات لزيادة النكهة. خاصة أن بعض الناس يفضلون الزيتون الصافي بدون أي إضافات.
طريقة عمل الزيتون المخلل (الزيتون الأسود) المغمور بزيت الزيتون
الزيتون الأسود يختلف عن الزيتون الأخضر من حيث طريقة فتح الحبات وطريقة التخليل والمواد الممكن إضافتها إليه:
- الكمية المراد تخليلها من الزيتون الأسود في هذه الطريقة (5 كيلو).
- الزيتون الأخضر يتم جرح الحبات بالسكين بعد غسلها جيدًا (بشكل طولي، 2 إلى 3 خطوط).
- يتم تخليل حبات الزيتون الأسود بعد تحليتها بالماء، (تصبح حبات الزيتون الأسود بلون أفتح وقريب من الأرجواني)، تُصفى جيدًا من الماء، وتوضع هذه الكمية في وعاء عميق وكبير ونضيف فوقها كمية (4) أكواب من الملح الخشن (ملح صخري او ملح البحر) ونخلطها مع حبات الزيتون بشكل جيد،
- نضع كمية الزيتون على قطعة قماش ونتركها منشورة في مكان معرض للضوء والشمس ولمدة (6) أيام، حيث تتجعد في هذه الفترة الحبات، وبعد هذه الفترة نغسل الكمية بالماء الساخن بشكل جيد الذي يساعد على تماسك الحبات وإعادة الصلابة لجلدها، ثم نصفيها من الماء في مصفاة.
- نغمر الكمية مجددًا بالماء الساخن ونتركها لمدة (30) دقيقة، ثم نصفيها من الماء بشكل جيد، وننشرها على قطعة قماش حتى تجف تمامًا.
- نضع الكمية في مطربانات زجاجية (بقدر الكمية الموجودة لدينا)، ثم نغمرها بزيت الزيتون، ونتركها بدون غطاء لمدة 3 ساعات حتى يتشرب الزيتون الزيت ولمعرفة فيما إذا كانت بحاجة لكمية أخرى من زيت الزيتون والتي يجب أن تغمر حبات الزيتون تمامًا.
- نغطيها بعد ذلك بشكل جيد.
- بهذه الطريقة يمكن تناول هذا الزيتون مباشرة.
ملاحظة:
يمكن إضافة حبتان من الفلفل الأحمر الحار المقطع، وحبتان من الفلفل الأخضر الحار المقطع، حبتان من الليمون الطازج والمقطع إلى قطع مربعة الشكل (وهذا اختياري).
طريقة عمل الزيتون الأسود المخلل
الكمية المطلوبة لهذه الطريقة هي (1 كيلو من الزيتون الأسود) الذي تم تحليته بالماء بعد تجريحه:
- يُصفى من الماء بشكل جيد ثم يوضع في مصفاة ويُرش فوقه مقدار ملعقتان كبيرتان من الملح الخشن، ونتركه حتى تنزل كل السوائل والطعم المر منه، ونترك الكمية في مصفاة يوم كامل (24 ساعة).
- نضيف إلى الكمية ملعقتان كبيرتان من الملح الخشن، وحبة من الفلفل الأحمر الحار (حسب الرغبة) وحبة من الليمون المقطع إلى مربعات، ونخلط المكونات ثم نضع الكمية في مطربان كبير (دون الوصول إلى قمة المطربان).
- نضيف للكمية كمية من زيت الزيتون لتغمر سطح المطربان.
- يمكن تناول هذا النوع بهذه الطريقة بعد 3 إلى 5 أيام.
ملاحظة هامة:
الزيتون الأسود لا يُضاف إليه عند التخليل أي كمية من الماء مع زيت الزيتون كالزيتون الأخضر، وإنما يُضاف إليه زيت الزيتون وبذلك نحصل على أطيب زيتون مخلل.
طريقة عمل الزيتون المخلل (الزيتون الأسود “العطون”)
- نغسل (2 كيلو من الزيتون الأسود) بشكل جيد بالماء، ونتركه في مصفاة للتخلص من الماء، ثم يوضع على قطعة قماش للتأكد من عدم وجود أي ماء في الكمية.
- في سلة أو صندوق خشبي مبطن بقماش الخيش الذي يسمح للهواء بالدخول، نضع طبقة من الزيتون مع ملح البحر الخشن (حوالي كوب واحد من الملح لكل كوبين من الزيتون).
- نترك الزيتون في مكان يتعرض للهواء لمدة من (3 إلى 4 أسابيع) مع وضع وعاء من البلاستيك أسفله لتنزل فيه السوائل التي تخرج من الكمية.
- مع ضرورة تحريك الكيس ورجه يوميًا، وإضافة المزيد من الملح كل يومين إلى 3 أيام.
- نضع الكمية في وعاء عميق ونغمرها بالماء الساخن ونتركها لمدة (30 دقيقة)، للتخلص من الملح الزائد إضافة إلى أن هذه الطريقة تزيل تجاعيد الحبات.
- نصفي الكمية ثم نضعها في مطربان زجاجي ونغمرها بزيت الزيتون.
- تصبح الكمية جاهزة للأكل مباشرة.
تخزين الزيتون المخلل
يمكن الاحتفاظ بمرطبانات الزيتون المغلقة جيدًا في مكان بارد ومظلم لمدة تصل إلى 6 أشهر (أو في الثلاجة لمدة تصل إلى عام).
قبل إغلاق مطربان الزيتون (في كل مرة تفتحه وتأخذ منه الكمية المطلوبة للأكل) تأكد من غمره بالكامل في المحلول الملحي ومن فوق المحلول الملحي طبقة من زيت الزيتون، حتى لا تتشكل طبقة من الرغوة البيضاء، أو ينمو العفن على حبات الزيتون.
نصائح هامة يجب تجنبها عند تخليل الزيتون
- عدم استخدام الأواني المصنوعة من الحديد أو النحاس أو الألومنيوم، أو الحديد الزهر غير المطلي بالمينا في عملية التخليل أو التخزين، لأنها تتفاعل مع الزيتون وتسبب الطعم والنكهة السيئة له.
- استخدام مطربانات زجاجية، أو بلاستيكية (صالحة لوضع الأطعمة فيها)، وأن تكون نظيفة، مع ضرورة استخدام أغطية جديدة وغير مستخدمة من قبل.
- غمر حبات الزيتون بعد التخليل بالمحلول الملحي وطبقة من زيت الزيتون بشكل جيد، وبالنسبة للزيتون الأسود يُغمر بزيت الزيتون بشكل جيد، حتى لا يتغير لون الحبات، وتصبح طرية، ويصبح مذاقها متعفن.
- تجنب لمس الزيتون المخلل باليد إنما باستخدام ملعقة مخصصة له حتى لا يتسبب ذلك في دخول البكتريا وتعفن الكمية.
- تغطية المطربان بإحكام حتى لا يتعرض للهواء.
- افحص الزيتون أسبوعيًا لمعرفة ما إذا كان المحلول الملحي يحتاج إلى التغيير.
الأسئلة الشائعة حول مراحل تخليل الزيتون
كم من الوقت يمكن أن نحتفظ بالزيتون المخلل؟
بمجرد فتح المطربان وتخزينه بشكل صحيح في الثلاجة، قد تتراوح مدة صلاحيته من (12 إلى 18 شهرًا)، ويمكن تخزين الزيتون المعلب غير المفتوح لمدة تصل إلى عامين (وبشرط أن يكون بعيدًا عن أشعة الشمس).
ماذا يحدث إذا قل الملح في الزيتون المخلل؟
إذا كانت كمية الملح في المحلول الملحي غير كافية فهذا يسبب هجوم البكتريا وتشكيل طبقة من العفن على السطح، وفساد الكمية لأن الملح يعمل كمادة حافظة عند التخليل.
هل يبقى الزيتون صالحًا للأكل إذا طفى على السطح دون محلول ملحي أو زيت زيتون؟
يجب تجنب حصول ذلك لأن الزيتون سيتحول إلى اللون البني إذا لم يتم غمره في السائل بشكل كامل، كما يمكن أن يسبب تغير في الطعم لكنه لا يفسد نهائيًا.
المراجع
- How to Make Pickled Olives | wikihow
- How to Pickle Olives | tastegreatfoodie
- How To Brine Olives | giverecipe
- Brine-Cured Olives | thespruceeats
- How to Cure Olives in Salt Brine (Step by Step) | homegrownhappiness